Muchas veces, me han preguntado cual es el secreto para que
un negocio de pastelería funcione.
Yo no dispongo de él, pero de lo que sí dispongo es de la
experiencia de cuatro años, dándome tortazos más grandes que el de esta semana
en Formentera.
Creo que hay dos partes, una es mucho más romántica que la
otra, pero no menos importante cualquiera de las dos.
Es como el sentido común y la pasión dentro de una relación,
la una sin la otra no funciona, son necesarias grandes dosis de ambas para que
el proyecto sobreviva.
La primera, quizás la más aburrida es hacer un profundo
estudio de tu modelo de negocio, NO! Esto no es palabrería sacada de los libros
de MBA!!, es tan necesario como el talento, las ganas y la confianza en ti
mismo.
Realizar un estudio detallado de lo que va a ser tu negocio,
es el primer paso para que este tenga posibilidades de éxito. Es fundamental
conocer los márgenes que te deja cada producto ofrecido, qué capacidad de
producción tienes, qué productos te resultan más ventajosos, los más innovadores
o los que mejor encajan con tu público objetivo.
Es imprescindible que conozcas todos los coste o impuestos
que un negocio de estas características tiene para evitar sorpresas. Deberás
estudiar con lupa tu competencia para poder definir tanto tus precio como tu
cartera de productos.
Debes saber qué facturación mínima necesitas para sobrevivir
y en qué productos debes hacer hincapié para que te sea más fácil avanzar en tu empeño.
Una vez, tuve una alumna, que quería abrir una tienda de
tartas espectaculares en una calle principal, con una renta muy alta. Hicimos
este estudio y nos dimos cuenta de que necesitaba tener un mínimo de 3 tartas
diarias, por 25 días para mantener todos los costes que este local tenía. Ella
tenía una capacidad de producción en ese momento de tan solo 1.5 tartas
diarias.
Le dimos toda la vuelta al proyecto, buscamos una
localización mucho más económica, un local más grande pero situado en una
ubicación menos transitada. Carolina de ¨la cocina de Carolina¨ le diseñó una
web y un blog precioso y con lo que aprendió en redes sociales impulsó sus
negocio de una manera muy efectiva. Puso un rincón de productos, diseñó un
programa de talleres para las mamis y niñas del barrio que ahora hacen las
delicias de todos y creo una carta de tartas tradicionales, que además era su
verdadera pasión y que había dejado de lado, empeñada en que lo que estaba de
moda era hacer fondant y ser una super star de divinity el domingo por la
mañana. Después de un año, su negocio, no solo funciona, sino que ha contratado
a dos personas y está pensando en abrir una segunda tienda.
Pero…no solo vale con el sentido común, hace falta la otra
parte, la pasión, el buen hacer, las ganas y el talento.
Es imposible que un negocio tan emocional como este, funcione
sin que detrás haya una persona que crea a “pies juntilla” en lo que está
haciendo. La parte más romántica de toda esta historia, es de nuevo como en el
amor verdadero que te tienes que romper el pecho trabajando y esto es lo que se
llama ser flexible. ¿Que viene una clienta que se olvidó de la tarta de su
marido y es para mañana?, pues te quedas esa noche y la haces. ¿Que has estado
tres días sin recibir encargos y de pronto te entran 6 un mismo día?, pues
llamas a tu madre, a tu novio y a la vecina del quinto y los haces.
Es de lo más normal del mundo que tu negocio sea al
principio, lo que se llama un diente de sierra, un día estás abajo y otro día estás arriba y te vuelves loco porque no
entiendes como puede ser así. Pero es como es y poco a poco, tus pedidos se
irán estabilizando hasta el punto de que podrás prever más o menos la
facturación que vas a tener, pero eso, requiere trabajo y constancia.
Así, es como nacen las historias de Inditex y compañía,
partiéndose el alma trabajando, te duela un pié o tu novia te haya dejado por
otro, o tu hijo te diga que solo trabajas y no juegas con él. A esto es a lo
que tienes que prepararte, al menos durante una temporada.
Y por último, y mi más valioso consejo:
El 90% de los trabajos que te van a encargar, son tartas de
entre 10-12 personas, de los temas más variados, Pepa Pig, Dora la
exploradora...etc.
Y un precio medio entre los 50 y los 90€. Es de estos
trabajos que vas a vivir, los que van a pagar la luz, el agua y el alquiler.
Procura por lo que más quieras, estandarizar tus productos, ten en el
congelador siempre los bizcochos preparados, usa siempre las mismas medidas,
adelanta adornos en tus tiempos muertos, negocia bien tus proveedores, controla
tus gastos y sobre todo, realiza pasteles preciosos, en el menor tiempo
posible, con diseños bonitos y de gran resultado pero que no requieran muchas
horas de ejecución. Siempre, anteponiendo la calidad y el sabor, así tendrás un
cliente para siempre, que no te será infiel por ahorrarse 10€ en el pastel de
sus hijos.
Yo cuando decidí dejar la ingeniería y dedicarme a esto,
casi mato a mi padre de un disgusto, no podía creer que después de tantos años
estudiando, después de tantas lágrimas derramadas en un mundo de hombres,
decidiera dejarlo todo y meterme en este lío.
Os tengo que decir, que hay días en los que me gustaría
estar en aquel despacho, pero son los menos. Yo tuve una corazonada y a pesar
de mi falta de experiencia, creí firmemente en lo que hacía. No ha sido fácil,
no lo está siendo, pero vamos camino de cumplir 4 añitos. Parece mentira! Es
cierto, que si empezara ahora, lo haría de una forma muy distinta, pero como en
los amores de las películas, cuanto más se sufre, más fuerte se hacen los
cimientos ¿no?